餐饮服务食品安全管理员应具备的基本知识
15页1、餐饮服务食品安全管理员应具备的基本知识1、熟悉食品中的危害分类。(1)生物危害指生物本身及其代谢过程,代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染.(2)化学危害:食品中天然存在和外来添加或污染的有毒化学物质 ,包括霉菌毒素.(3) 物理性危害:食品中发现的不正常的潜在有害异物及其存在状态,如: 金属、玻璃、石子、碎骨、放射性物质等.2、熟悉常见致病微生物的生长繁殖影响因素。影响微生物生长繁殖的基本要素:(一) 营养成分,微生物在其生命过程中需要食物和水,一般为多碳、氮、硫、磷等元素.(二) 水( 水分活度),水的作用水既是微生物生长的营养物质,又是其他营养成分进行生物细胞的载体,以此转移养分.(三)温度,为微生物生长的核心因素,食品安全方面有关的致病微生物大多是嗜温菌,其最佳生长温度接近人体温度.为了阻止细菌的生长繁殖,在控制温度的同时应考虑时间的影响,尽量减少嗜温菌在可生长温度范围的环境中停留的时间.同时将食品保存在 4 以下或 60 以上.(四)PH 值: 表示食品的酸度值 .(五) 抑制剂,食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的物质; 来源 a 食品中本身存在,大蒜中的大蒜素; b
2、 从外界污染,农药、抗生素;c 微生物生长的代谢产物;d 因加工而生成,如烟熏产生的抑制物等;e 人工添加,如添加化学防腐剂,亚硝酸钠、苯甲酸钠等.化学抑制剂能抑制微生物的生长,减少微生物危害,可利用此特点通过添加某些物质控制生物危害,但使用时要严格控制以免产生化学危害。(六)氧气:影响根据细菌生长对氧气的需求不同,可将细菌分为:嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌.3、掌握餐饮服务企业生物性危害、化学性危害和物理性危害的内容及控制措施。11.生物危害的控制生物性危害:主要包括细菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、病毒、有毒动植物等。 (食品中常见的主要有有害微生物和寄生虫)控制食品中的有害微生物,除了要最大程度地控制污染源、切断污染途径,同样重要的就是要控制它生长繁殖的条件,不让它生长繁殖。不采购和加工病死生畜肉;加工食品一定要做到生熟分开;调离患病或带菌(伤寒病)的工作人员;高温杀灭沙门氏菌,如烹调时肉块不宜过大,禽蛋煮沸 8 分钟以上等;控制沙门氏菌的繁殖,低温冷藏食品控制在 5 以下,避光、断氧。保持加工与储存环境的清洁卫生;食品加工者要保持良好的个人卫生习惯,饭前便后洗
3、手;食品要低温保藏,特别是乳制品等;认真清洗食品原料、彻底加热;化学性危害:化学性危害种类繁多,较重要者有农药、有毒金属和类金属、有机毒物(N- 亚硝基化合物、多环芳烃碳氢化合物的简称、杂环胺、二噁英)等。控制三废排放;含铅容器不能盛放酸性食品;慎用彩色食品包装材料;正确使用含汞农药;正确使用含铬的化肥,严格控制不锈钢器皿铬的含量;物理性危害:主要是放射性物质。玻璃、金属、首饰、塑料玻璃:原料,容器,照明设施,加工设备。控制措施:从经过认可的供应商处购货,加强员工培训,照明设施假设防护罩,避免食用玻璃容器和玻璃包装物。4、掌握食品中细菌污染指标的定义及卫生学意义。菌落总数:指在被检样品的单位质量(g)容积(ml)或表面积(c)内,所含能在严格规定的条件下(培养基及其 PH 值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数以菌落行程单位表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量,是反映食品卫生质量细菌污染指标,是食品清洁状态的标志(但不一定说明食品对人体健康的危害程度) 。大肠菌群:大肠菌群是来自人和温血动物的肠道,需氧,不形成芽胞,在 3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
4、大肠菌是食品(受到粪便污染)的标志,因此也可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。致病菌:是指能使人类致病的细菌。反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个,一是菌落总数,昨晚食品的一般卫生学指标,也可以来预测食品耐储藏期限;二是大肠菌群,作为食品受到粪便污染的指标,还可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌。前两个都是评价食品的卫生程度和安全性的指标;三是致病菌,与疾病直接有关,在国家标准规定不允许在食品中检出。5、熟悉常见的消毒方法及相关知识。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有 3 个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。6、熟悉常见的病媒虫害的控制方法。一、蟑螂1.环境治理:搞好环境卫生,清除垃圾、清理杂物、清除卵鞘、填缝堵洞,通风透
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