食品的冷冻保藏
5页1、食品的冷冻保藏摘要:本文主要介绍了食品冷冻保藏的原理,保藏工艺及前景。关键词:冷冻保藏 保藏工艺 冷却法0.前言随着生活水平的提高,人们越来越关注营养成分的合理摄入,对食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等,其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值,成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。1.食品冷冻保藏的原理 新鲜食品在常温下储存,由于食品中微生物的酶的作用,以及呼吸作用和化学作用,都会消耗食品的有益成分,发生腐败变质。微生物的生命活动和酶的催化作用都需要在有一定温度和水分的情况下进行,如果降低储藏温度,微生物的生长、繁殖就会减慢,酶的活性也会减弱,可以延长食品的储藏期。此外,低温下微生物新陈代谢会被破坏,其细 胞内积累的有毒物质及其它过氧化物能导致微生物死亡。当食品的温度降至-18 度以下时,食品中 90%以上的水分都会变成冰,所形成的冰晶还可以机械的方式破坏微生物细胞,使其失去养料,或脱水,造成微生物死亡。冷冻保藏就是通过降低储藏温度而更长期的保持食品原有的品质。 1.1 植物性食品冷冻保藏原理水果、蔬菜等植物性食品在储藏时,它们仍然是具有生
2、命力的有机体。因此,它们能控制体内酶的作用,并 对 外界微生物的侵入有抵抗能力。但另一方面,由于它们是活体,必 须进 行呼吸作用,同时它们不能再从母株上得到水分与其它营养物质,只能消耗其体内的物质而逐渐衰弱。因此,为了 长期保存植物性食品,必须维持它们的活体状态,同时又要减弱它们的呼吸作用。低温能减弱果蔬类植物性食品的呼吸作用,延长食品的储藏期限,但温度又不能过低,温度过低会引起植物性食品生理病害,甚至冻死。因此, 储 藏温度应该选择在接近冰点但又不使食品冻坏的温度。如同时采用气调措施,调节气体的含氧含二氧化碳量,就能取得良好的储藏效果。 1.2 动物性食品冷冻保藏原理畜、禽、鱼肉等动物性食品,在 储藏时,因物体 细胞都已死亡,所以不能控制引起食品变质的酶的作用,也不能抵抗微生物的侵害。如果把动物性食品放在低温条件下,则酶的作用受到抑制,微生物的繁殖受到阻止,体内起的化学变化就会慢,食品就可较长时间维持它的新鲜状态。因此,储藏 动物性食品时,要求在冻结点以下的低温保藏2.食品的冷冻保藏工艺 食品的冷冻保藏工艺指的是食品的冷却、冻结、冷藏和解冻。2.1 冷却是指食品的温度快速降低到指定的
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