中式快餐连锁企业的标准化建设探讨
6页1、1中式快餐连锁企业的标准化建设探讨冯若梅(广州市财经职业学校,广东 广州 510095)摘要:中式快餐连锁店的发展瓶颈就是快餐连锁企业的标准化。本文从 分 析 中 式 快餐 业 的 标 准 化 现 状 出 发 , 认为解决中式快餐连锁企业标准化问题的最根本途径是构建一个标准化体系,即实现五个方面的 标准化,并 对这五个方面的 标准化建设提出了具体措施,同时提出了在中式快餐连锁企业的标准化建设中应注意的若干问题。关键词:中式快餐;连锁企业;标准化麦当劳的创始人麦氏兄弟在经营之初发明了可以同时装齐面包的转盘, 加快了汉堡的批量制作。同时又设计了一种手握针筒型调味酱的分配器,可保证每个汉堡上酱的定量。据统计, 2010 年我国餐饮业的年收入为 1.8 万亿元,其中肯德基和麦当劳等洋快餐就占据了 7%-8%的份额。在麦当劳、肯德基等洋快餐称王称霸中国快餐业的局势下, 中式快餐连锁店的发展进程却相对缓慢,其发展瓶颈就是快餐连锁企业的标准化。探讨快餐连锁企业的标准化建设对于中国本土快餐企业走出困境,提高市场竞争力具有重要意义。一连锁经营和标准化的含义(一)连锁经营的含义连锁经营是指经营同类产品和服
2、务的若干企业在核心企业的领导下,以共同进货、分散销售、统一管理等方式连接起来,共享规模效益和群体效益的一种现代商业企业经营方式和组织形式。其特点是“六统一” ,即统一采购、统一配送、统一标识、统一营销策略、统一价格、统一核算。连锁经营是现代快餐的基本特征,也是现代快餐的必由之路,越来越多的中式快餐已经走上连锁经营之路。(二)标准化的含义标准化是指为在一定的范围内获得最佳秩序,对实际或潜在的问题制定共同和重复使用的规则的活动。它包括制定、发布及实施标准的过程。连锁经营的标准化主要表现在:一是生产、操作、设备的标准化;二是管理、服务的标准化;三是品牌经营的标准化;四是特许经营的标准化。连锁企业在生产、制作产品或实施服务时,都要严格执行规定的程序和标准,保持最佳品质的产品和服务。二我国中式快餐连锁企业的标准化现状中式快餐连锁企业的发展尚处于借鉴、模仿和积累阶段。由于中国餐饮文化博大精深,餐饮产品品种繁多、工艺复杂,在进行标准化、工业化的生产时,困难比西式快餐大很多,导致中式快餐在食品生产操作的标准化、管理的标准化、品牌经营理念的标准化、特许经营的标准化等方面存在很多问题。(一)产品生产操作的
3、标准化程度低中华餐饮博大精深、口味多样, 这成为中式快餐连锁企业标准化的障碍,主要表现在:1.食品原材料没有执行标准化采购2中国地大物博,食品原材料资源丰富,但由于中国快餐连锁业起步晚、发展慢,许多快餐连锁企业尚未建立统一的配送体系,同一种原材料的品质由于采购批次不同而参差不齐。而西式快餐连锁企业的“肯德基” 、 “麦当劳”却有着严格的原材料采购标准,所生产的产品口味和质量在不同门店都能达到统一要求。2.烹饪工艺的标准化程度不高中国的烹饪技艺在世界餐饮界有着非凡表现,但烹饪技艺主要体现在厨师的手上,产品会因人为因素而存在质量差异。 “肯德基” 、 “麦当劳”为了保证全球都能吃上口味一致的食品,公司对每一道加工工艺都进行了标准的细化,比如鸡肉的腌制配方、时间、过油的温度、保存等都精确到位。3.口味把握缺乏可量化的统一标准中国是一个多民族的国家,每个民族、每个地区口味都有所不同,这在酒店可以满足不同顾客的需要,充分发挥了它的长处,但在要求大批量生产的快餐企业却变成了劣势,出于建立大品牌的需要,不可能每家门店的口味因地区的不同而有所差异,这既不利于大批量生产的需要,也不利于产品的宣传。(二)
4、缺乏标准化的管理以及服务体系目前我国大多数快餐连锁企业并没有形成科学化、标准化的管理,在企业管理的关键问题如市场定位、产品价格定位以及储备人才等,都是拍脑门子决定。同时中式快餐的特点决定了其工作环境的艰苦,工作量大,这些因素都使快餐连锁企业员工流失率居高不下。我国很多中式快餐企业是在国营饮食店基础上改造而成,服务观念转变不及时,许多快餐的服务标准只停留在微笑服务、热情待客等层次上,服务细节没有一个科学的量化标准,员工在执行时把握不准,弹性较大,从而给顾客造成服务质量参差不齐的印象。(三)缺乏标准化的品牌经营理念在快餐连锁企业中,品牌的价值大大超过了产品实体的价值,顾客对品牌的认可度高,产品只是价值的载体。然而中式快餐的品牌营销情况却令人担忧。一项统计资料表明:国人对快餐店的认知程度,麦当劳和肯德基均为 95以上,必胜客为 42,真功夫为 40%,而大娘水饺 12,永和大王仅为 10,中西式快餐品牌知名度差距之大可见一斑。许多中式快餐忽视了企业的品牌经营,对企业品牌的定位、设计、宣传以及企业形象、企业文化没有一套完整的标准化体系。许多有特色的中华美食,由于缺乏品牌经营理念,在经营中难以使
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