公共营养师三级技能试卷真题

1、- 1 -福建省职业技能鉴定技能试卷公共营养师（三级） 080505注意事项：1、答卷前将密封线内的项目填写清楚。2、填写答案必须用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。4、本份试卷共六道大题，满分 100 分，考试时间 180 分钟。题号 一 二 三 四 五 六 总分应得分 15 20 20 20 15 10 100实得分评分人 核准人得 分评分人一、膳食调查和评价（15 分）刘某，男，8 岁（原料质量均为可食部质量） ，其 24h 膳食记账调查表内容如下：食谱名称 原料名称 原料质量（克） 进餐时间 进餐地点鸡蛋 鸡蛋 60 早餐 家馒头 小麦粉（标准粉） 100 早餐 家米饭 大米（粳，标一） 100 午餐 家炒蔬菜 菠菜 400 午餐 家面条 小麦粉（标准粉） 100 晚餐 家炒豆腐 豆腐 150 晚餐 家烹调油 花生油 20 全日 家牛奶 牛奶 400 早餐 家1、分析评价刘某的膳食结构。 （现已删除不考）附表 1：膳食结构评价表（单位：g ）食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉、 禽 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂摄入量

2、宝塔推荐量评价：2、按附表 2 进行全日营养素及能量的摄入量计算。附表 2：膳食营养计算表食物名称 重量（g） 蛋白质 （g） 脂肪（g） 能量（ kcal） 钙（mg ） 维生素C（mg ）- 2 -合计3、完成附表 3 的膳食评价表并进行评价附表 3：膳食营养评价计算表各种营养素 蛋白质 （g ） *脂肪（%） 能量（kcal） 钙（mg ） 维生素 C（mg ）RNI 或 AI摄入量摄入量RNI 或AI（% ）*脂肪（% ）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：得 分评分人二、人体营养状况测定和评价（20 分）1、请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。 （10 分）2、导致儿童 “缺铁性贫血 ”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（至少 2 个） 。 （10 分）得 分评分人三、营养咨询和教育（20 分）目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星做代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目。某咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理

3、建议。得 分评分人四、膳食指导和评估（20 分）请为本市全托幼儿园（5 岁 30 名、4 岁 35 名、3 岁 30 名，男、女生比例 1:1）：1、设计一人份 1 日营养食谱。某全托幼儿园一日食谱表餐次 食谱名称 食物品种及其用量（可食部生重） （g）早餐 牛奶面包 牛奶 200ml- 3 -青瓜片 小麦粉（富强粉）70g小青瓜 50g早点 饼干圣女果小麦粉（富强粉）20g圣女果 50g午餐金银米饭清蒸鸡蛋丝瓜牡蛎汤炒油麦菜粳米 70g，玉米 10g鸡蛋 50g,葱花 5g牡蛎 40g，丝瓜 50g，南豆腐 40g，胡萝卜 10g，黑木耳 5g，葱姜各 5g油麦菜 100g午点 米糕草莓 粳米 20g草莓 50g晚餐白粥肉末豆腐菜胆扒草菇粳米 50g猪瘦肉 40g，豆腐 90g青菜 70g,草菇 30g晚点 小蛋糕 小麦粉（富强粉）20g2、假如食谱的营养计算结果如附表 1 所示，请根据附表 1 结果作营养评价并提出调整建议。附表 1：膳食评价计算表各种营养素 蛋白质 （g） *脂肪（% ） 能量（kcal） 钙（mg ）维生素A（gRE）核黄素（mg）维生素C（ mg）摄入量RNI

4、 或AI（% ）117 35 119 91 110.6 77 175*脂肪（% ）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：评价：该生营养素中除脂肪、VA、 VB1 没有达到推荐摄入量的要求外，蛋白质、能量、钙、维生素 C 等营养素均基本达到或超过 RNI 或 AI 的标准。调整意见：（若以能量和各营养素的正常范围为 90%-110%来评价的话），适当降低富含蛋白质和能量的食物如动物性食物和大米等的用量，而适当增加富含维生素 A 和核黄素的食物如动物内脏、奶、蛋及深色蔬菜水果的摄入量，且适当增加富含脂肪的食物如 坚果、动物性食物或增加烹调用油来提高脂肪的摄入量。具体应用时应参照就餐者的体重等实际情况给予适当调整。- 4 -得 分评分人五、食物营养价值评价（15 分）请用 AAS 和 PDCAAS 法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价。要求：1、简述评价工作程序的要点。 （现已不考）答：（1）比较食物蛋白质含量；（2）确定必需氨基酸的含量值；（3）食物氨基酸评分的计算；（4）经消化率校正后的氨基酸评分的计算；2、列出相关的计算方式，根据表中提供的数据进行计算，

5、并填写表格的相关内容。表：食物蛋白质营养评价（AAS 和 PDCAAS 法）大豆 面粉必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g 蛋白质氨基酸含量mg/100g氨基酸含量 mg/蛋白质AAS 氨基酸含量 mg/蛋白质 AAS异亮氨酸 40 1853 53 1.33 42 1.05亮氨酸 70 2819 81 1.16 71 1.01赖氨酸 55 2237 64 1.16 20 0.36蛋氨酸+胱氨酸 35 902 26 0.74 31 0.89苯丙氨酸+酪氨酸 60 301386 1.43 79 1.32苏氨酸 40 1435 41 1.03 28 0.7色氨酸 10 455 13 1.3 11 1.1缬氨酸 50 1726 49 0.98 42 0.84总计 360 324 蛋白质含量 35.0g/100g 8.6g/100g蛋白质真消化率 90% 93%限制氨基酸 蛋氨酸+胱氨酸 赖氨酸AAS 0.74 0.36PDCAAS 0.67 0.34答：氨基酸含量（mg/g 蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g）/ 蛋白质含量（g/100g ）AAS=被 测食物蛋白 质每克氮（或蛋白 质）中氨基酸

6、含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）PDCAAS=AASTD3、根据计算，评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。- 5 -答：评价与建议（1）大豆蛋白质含量高于面粉；（2）从氨基酸评分来看，大豆必需氨基酸模式与人体氨基酸模式较接近，消化率也较高，是较 理想的蛋白质来源，其限制氨基酸为蛋氨酸 +胱氨酸，氨基酸评分为 0.74。而面粉必需氨基酸比例参差不齐，氨基酸 评分仅为 0.36，赖氨酸相 对较低，使面粉的蛋白 质质量低于大豆。（3）根据蛋白质互补作用，建议两者混合食用，可提高蛋白质利用率。得 分评分人六、社区营养管理和干预（10 分）简述社区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则。答：社区营养干预的步骤：1社区诊断；2制定目标；3确定目标人群；4营养干预计划和选择。选择社区营养干预措施的基本原则：1考虑营养问题的重要程度；2考虑对营养问题的作用大小；3考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。- 6 -福建省职业技能鉴定技能试卷公共营养师（三级） 080702注意事项：1、答卷前将密封线内的项目填

7、写清楚。2、填写答案必须用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。4、本份试卷共六道大题，满分 100 分，考试时间 180 分钟。题号 一 二 三 四 五 六 总分应得分 15 20 20 20 15 10 100实得分评分人 核准人得 分评分人一、膳食调查和评价（15 分）刘某，女，7 岁（原料质量均为可食部质量） ，其 24h 膳食记账调查表内容如下：食谱名称 原料名称 原料质量（克） 进餐时间 进餐地点鸡蛋 鸡蛋 60 早餐 家馒头 小麦粉（标准粉） 100 早餐 家米饭 大米（粳，标一） 100 午餐 家炒芹菜 芹菜 300 午餐 家米饭 大米（粳，标一） 100 晚餐 家炒肉片 猪肉（腿） 150 晚餐 家烹调油 菜籽油 20 全日 家水果 苹果 250 早餐 家1、分析评价刘某的膳食结构。 （现已删除不考）附表 1：膳食结构评价表（单位：g ）食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉、 禽 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂摄入量 300 300 150 150 60 0 0 0 20宝塔推荐量 300 300 200 75 5

8、0 75 100 300 25评价：2、按附表 2 进行全日营养素及能量的摄入量计算。附表 2：膳食营养计算表食物名称 重量（g） 蛋白质 （g） 脂肪（g） 能量（ kcal） 钙（mg ） 维生素C（mg ）粳米 200 15 3.6 704 10 0小麦粉 100 12.3 1.5 361 27 0- 7 -鸡蛋 60 7.3 6.3 86 26.4 0芹菜 300 1.2 0.6 33 45 6猪肉 150 30 15.8 263 1.5 0苹果 150 1.1 0.6 68 4.5 3菜籽油 20 0 20 180 1.8 0合计 66.9 48.4 1695 116.2 93、完成附表 3 的膳食评价表并进行评价。附表 3：膳食营养评价计算表各种营养素 蛋白质 （g ） *脂肪（%） 能量（kcal） 钙（mg ） 维生素 C（mg ）RNI 或 AI 60 2530 1700 800 80摄入量 66.9 26 1695 116.2 9摄入量RNI 或AI（% ）111 87104 100 15 11*脂肪（% ）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：经计

9、算得知，以上食谱中，蛋白 质、能量的 摄 入基本适宜，脂肪供能比也基本适宜，但是钙和维生素 C 的摄入量严重不足，建 议调整补 充富含钙和维生素 C 的食物以满足刘某的生长需要。得 分评分人二、人体营养状况测定和评价（20 分）1、请阐述体格测量标准化的定义和目的，及其评价指标（精确性和准确度）的含义。（10 分）答：体格测量标准化的定义：指制定共同的和重复使用的体格测量规则的活动过程。目的：使体格测量工作在一定范围内获得最佳秩序和效益。准确度：指测定值和“ 真值 ”相同的程度。精确度：指以最小的差异重复测定一个个体的能力。2、评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什么？并请叙述儿童维生素 B2 缺乏的营养评价及其判断要点（至少 2 个） 。 （10 分）答：核黄素营养状况最佳指标的判定标准是红细胞核黄素测定。一般认为，红细胞中核黄素400umol/L 为正常， 270umol/L 为缺乏。营养评价程序：通过询问，获得相关信息；- 8 -进行相关体格检查；通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断；建议进行相关实验室指标的检测；膳食调整建议。判断要点：（1）个人史：摄入不足，吸收障碍；其他代谢或消化疾病；服用影响 VB2 吸收的药物或食物。（2）体检结果：眼球结膜充血；喉咙疼痛，口角炎，舌炎，唇炎；脂溢性皮炎；贫血。（3）膳食史：长期富含 VB2 食物摄入不足；喂养不当； 节食或偏食；食物选择不当或不良饮食习惯。（4）生化数据与临床检验：红细胞核黄素测定270umol/L；尿核黄素测定：24 小时排出量320umol/L得 分评分人三、营养咨询和教育（20 分）2007 年 2 月 28 日上午 10 时，家住 X 市台江利嘉花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007 年 3 月19 日下午 6 时，在仓山区城门镇，两人食用河豚鱼干煮的粉干后中毒，经抢救脱险；2007年 4 月 14 日，台江区排尾路发生了一起 6 人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡。鉴于 2007 年河豚鱼中毒的屡次发生，2008 年 3

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